El queso de puerco es un ingrediente que se encuentra con frecuencia en tortas, tacos y botanas en diversas regiones de México. Sin embargo, su nombre puede llevar a confusión, ya que, a pesar de lo que sugiere, no es un queso en el sentido tradicional.
Este embutido popular, especialmente en el centro del país, es valorado por su sabor y costo accesible, pero no contiene lácteos en su composición. A diferencia de un queso auténtico, que se produce a partir de leche y cuajo, el queso de puerco se elabora utilizando partes específicas del cerdo, lo que lo convierte en un producto completamente diferente.
El queso de puerco
El queso de puerco es una variedad de embutido que se asemeja al fromage de tête francés, conocido también como queso de cabeza. Esta preparación se ha extendido más allá de México, siendo consumida en diversas culturas de Europa, Asia y América. En el mercado mexicano, su precio puede variar según la calidad y la marca, con un costo que oscila entre los 100 y 200 pesos por kilogramo.
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Este embutido se distingue por su textura gelatinosa, resultado de los ingredientes que lo componen. Su preparación inicia con la cocción en salmuera de la cabeza de cerdo, que incluye otros elementos como orejas, lengua, patas, hígado y corazón.
Además, se añaden condimentos como vinagre, ajo, y una variedad de especias, tales como orégano, laurel, pimienta, clavo, tomillo, mejorana, hojas de arrayán, nuez moscada y limón. Estas especias le otorgan al queso de puerco un sabor fuerte y bien condimentado, similar al de otros embutidos cocidos.
La elaboración del queso de puerco es un proceso artesanal que ha sido perfeccionado a lo largo de los años en regiones como el Estado de México y San Cristóbal de las Casas, Chiapas, donde su consumo es particularmente elevado.
La carne de la cabeza del cerdo se cocina junto con las especias mencionadas, para luego enfriarse y separar los huesos. Posteriormente, la carne es picada finamente y cocida nuevamente en una mezcla especiada con vinagre.
Gelatina natural
Tras la cocción, la mezcla se coloca en un tompiate, un recipiente de palma trenzada, donde se prensa para eliminar el exceso de líquido. Después de un periodo de reposo, que puede durar hasta un día, el embutido está listo para ser consumido en rebanadas o trozos, ganando mejor sabor conforme pasan los días.
El nombre "queso de puerco" proviene del proceso de prensado, que utiliza canastas similares a las empleadas en la producción de queso. Además, la gelatina natural liberada de los cortes de carne se cuaja al enfriarse, dándole una apariencia similar a la del queso.
No obstante, a pesar de su sabor y popularidad, este alimento debe consumirse con moderación. La Organización Mundial de la Salud (OMS) ha señalado la necesidad de reducir la ingesta de sodio y carnes procesadas, debido a la posible relación entre el consumo excesivo de estos productos y el riesgo de desarrollar enfermedades cardiovasculares y cáncer de colon.
Un artículo de 2015 de la OMS destaca que, aunque el riesgo individual de desarrollar cáncer colorrectal debido al consumo de carne procesada es pequeño, este riesgo aumenta con la cantidad consumida.
Aunque el queso de puerco es un embutido sabroso y tradicional, es recomendable consumirlo con mesura, considerando los posibles riesgos para la salud asociados con los embutidos procesados.