A millones de personas en el mundo les encanta comer arroz, pero la gran mayoría prefiere no cocinarlo, ya que al prepararlo se le bate, se le pega o la consistencia simplemente no es la deseada.
Uno de los "trucos" para tener éxito al momento de cocinarlo, es el agua que se le vierte, según explicó Heinz Wuth, un conocido chef y divulgador chileno-alemán, quien ha aprovechado las redes sociales para popularizar la gastronomía científica con la cuenta @soycienciaycocina.
Hay quienes después de sofreír el arroz en aceite, le vierten agua caliente o agua fría para que termine de cocinarse, sin saber que influye directamente en el resultado final. Heinz Wuth se dio a la tarea de demostrar qué pasa si cocinas el arroz con agua caliente, con agua fría e incluso sin sofreírlo o nacararlo con aceite.
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¿Qué es nacarar el arroz?
En el mundo culinario se le conoce a nacarar el arroz cuando se prepara aceite caliente en un sartén y se vierten los granos para sofreírlos ligeramente a fuego medio durante 2 o 4 minutos; la finalidad es que se vean traslúcidos y brillantes.
Este paso ayudará a que el arroz quede suelto, aunque otra importante clave es el agua que se vierte después.
¿Cuáles son las diferencias de cocinar el arroz con agua caliente y con agua fría?
Heinz Wuth hizo el experimento de cocinar el arroz de tres formas: con aceite y agua caliente; con aceite y agua fría, y con agua caliente y sin aceite.
En México hay muchas formas de preparar el arroz, algunas vienen de generaciones y consta de agregar ciertas especias o preparar el "color" con tomate fresco o comercial, en el caso del arroz rojo. También hay arroz verde, amarillo y blanco, pero en todos los casos el secreto es preparar correctamente los granos para que el platillo sea comestible y disfrutable.
En las tres pruebas, Wuth colocó la misma cantidad de arroz, agua y aceite; en todas, los resultados son diferentes.
PRUEBA 1. Arroz con agua caliente
Primero se vierte el arroz en un sartén, a fuego medio, sobre aceite caliente. Tras marcarlo, se le echa agua hirviendo directamente. Apenas hace contacto el agua con el arroz, la capa externa de almidón del arroz se gelatiniza rápido, sellando el grano y evitando que libere tanto almidón.
El resultado es tener granos de arroz más sueltos, separados y con poca humedad.
PRUEBA 2.
Se añade el arroz a un sartén, a fuego medio, sobre aceite caliente, después se le coloca el agua fría. A medida que sube la temperatura, el grano se hidrata lentamente y libera más almidón al medio. El resultado es un arroz más húmedo y pegajoso.
PRUEBA 3.
Se añade el arroz a un sartén sin aceite, después se le coloca el agua hirviendo. Los granos del arroz salen más sueltos, pero carece del aceite que le hubiera permitido gelatinizar más agresivamente el almidón. Los granos quedan más separados.
Después de estas pruebas, se constató que el arroz que se marca con aceite y se coce con agua hirviendo es el ideal. Ante la duda, podrías experimentar cocinar el arroz de las tres formas ya explicadas anteriormente y elegir la mejor para ti, dependiendo de tus gustos.