El chile en nogada cumple 200 años de sabor, orgullo y de ser ícono de cultura gastronómica mexicana. El chef Isidro López celebra el mes patrio presentando este platillo en su receta original y una variante contemporánea de su creación.
Es patrimonio mexicano, pero también de la humanidad. Su existencia, como la de muchos otros platillos y recetas que conforman la riqueza cultural gastronómica del país, surge de la historia de miles de mujeres y hombres, quienes cocinando en el fogón, han construido la identidad culinaria mexicana, dándole riqueza, al grado de ser considerada una de las cinco grandes cocinas de todo el mundo y ser nombrada como patrimonio inmaterial de la humanidad por la Unesco.
Te podría interesar
Sobre un platillo tan representativo de México y esperado durante el año no sólo por los paladares nacionales, sino por aquellos quienes hacen turismo gastronómico, no podían faltar las leyendas. La principal es sobre su creación, la cual cuenta se remonta al deseo de las monjas agustinas del convento de Santa Mónica de celebrar a Agustín de Iturbide con motivo de su visita a Puebla.
El platillo contenía los colores del ejercito trigarante, el cual, encabezado por Iturbide, consumó la independencia en el país.
El chile en nogada, siendo originario de Puebla, en donde existe una gran diversidad gastronómica, es un ejemplo perfecto de trabajo, desde la siembra hasta el fogón. Todo el esfuerzo de los agricultores se transforma en un platillo muy laborioso, pero espectacularmente delicioso.
Fiestas patrias
La elaboración de los chiles en nogada coincide con las fiestas patrias, pues la mejor temporada para este platillo es durante agosto y septiembre, cuando los frutos que se utilizan para su preparación están su punto más dulce, gracias a la naturaleza de la región donde se cosechan. De ahí que esta sea una de las comidas más esperadas durante el año y toda una tradición celebrar las fiestas mexicanas disfrutando de su delicia.
Los chiles en nogada se pueden preparar en cualquier época del año si se congelan sus ingredientes, pero el sabor no será el mismo. La base del platillo es el chile poblano, el cual se rellena con carne de puerco o res mezclada con manzana, pera y durazno criollo; además, se pueden agregar frutos secos como piñón, almendras y pasas. La maravillosa nogada que le da nombre a este platillo se prepara con nuez de Castilla, leche, crema, queso de cabra, especias y jerez. Se decora con perejil y granada.
Por sus colores patrios y la mezcla de los ingredientes propios de la región y los llegados de España, es un símbolo de México, reflejando su creatividad y diversidad cultural. Por ello hoy el chef Isidro López habla sobre este tradicional platillo.
“Los chiles en nogada llevan lo que es la carne y fruta, no llevan verduras. Los ingrediente para el relleno incluyen manzana, pera, durazno; hoy yo le incorporé un poco de plátano, no debe saber sólo a una fruta, debe saber a todos los componentes, ahí es el punto de ser tan rico. Además lleva canela, entonces debemos equilibrar todos los componentes para irlos sacando como si fueran notas de vino; lleva también almendras, pasas, acitrón, todo eso es para el relleno”, comentó.
“La nogada no es caliente, es fría, lleva nuez, crema, almendras, queso-crema; en esta versión la hice con tequila, el pasado lo hice con mezcal, que me gusta más el tono que le da al sabor”, explicó.
La receta de los chiles en nogada ha pasado de generación en generación, se ha ido modificado constantemente y cada quien le ha dado su toque especial, lo que hace posible probar un sabor, demostrando que la cocina mexicana tiene estos espacios de libertad en donde la estandarización gastronómica no ha podido penetrar los fogones.
“Aquí en Nuevo Laredo, con nuestra influencia como frontera, algo que se vende mucho es el cake sándwich o sandwichón, como le conocemos, y dije ‘bueno, déjame hacer una receta pero de chile en nogada’. Le meto los mismos componentes porque hay gente que me ha dicho ‘a mí no me gustan los chiles’, bueno, se los presento en otra forma y tiene el mismo sabor original como si estuvieran probando el chile en nogada original, lleva la nogada en la parte de afuera como cubierta, por dentro lleva un relleno de paté de chile poblano y carne como es el original, relleno, y esa es la innovación que metí, mi aportación personal para que puedan disfrutar de este platillo”, indicó.
Historia del chile en nogada
Se cree que los chiles en nogada fueron creados en 1821 por las monjas del convento de Santa Mónica en honor a Agustín de Iturbide, a quien se le ofreció un banquete en la casa del obispo en su visita a Puebla. Tomando esto como punto de su creación, es que este año se conmemoran dos siglos del platillo.
Las evidencias históricas contradicen la leyenda anterior, pues supuestamente la primera referencia a los chiles en nogada se encuentra en un recetario de cocina poblana que data de 1714, donde se describe la forma de elaborar un postre picante llamado “chiles rellenos en salsa de nuez”.
La información que se tiene de la visita de Iturbide a Puebla revela que el banquete que se le ofreció constaba de 14 tiempos, incluidos los chiles en nogada, pero él los probó como postre, tal como se acostumbraban comer en esa época.
Tiempo después, alguna cocinera decidió ponerle carne de cerdo debido a su uso común para la elaboración de algunos platillos poblanos, pero es hasta 1860 que la receta de los chiles en nogada, tal y como los conocemos actualmente, aparece en documentos escritos.