Con la llegada del mes patrio hay platillos que no pueden quedarse fuera del menú en las festividades, uno de los más emblemáticos son los chiles en nogada.
Aunque en este puerto fronterizo no es tan popular como en otras zonas del país, conforma una de las preparaciones gastronómicas más minuciosas de la cocina tradicional mexicana.
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Según la gastrónoma Tania Jardón, la versión más popular sobre la invención de este platillo se adjudica a las monjas agustinas del convento de Santa Mónica, en Puebla, que aprovecharon los productos de temporada como la granada y la nuez de Castilla para preparar un platillo con los colores del ejército trigarante con el fin de celebrar la entonces reciente independencia.
Una receta heredada
Una de sus particularidades radica en que la receta varía en las regiones y se hereda generacionalmente.
Un ejemplo de ello es doña Clara Valenzuela Luna, quien vivió en la Ciudad de México durante 50 años, especializándose en la preparación de este tradicional manjar, para después compartir los últimos 25 años de su vida en Nuevo Laredo con su nieta Elena Fernández, a quien le heredó no sólo la receta, sino el gusto por comerlo.
"Ella me crió, siempre la vi cocinar y ella disfrutaba mucho ese momento, tenía una muy buena sazón y le gustaba saber que disfrutábamos comiendo lo que ella preparaba”.
Hace 6 años que “Clarita”, como llamaba la familia a la entusiasta cocinera, dejó la vida terrenal y Elena, motivada por enaltecer el recuerdo de su abuela, empezó hace dos años a preparar el platillo durante el mes de septiembre.
“Había probado otros chiles en nogada pero no eran como los de mi abuela, así que me di el valor de intentar hacerlos, se los di a probar a familia y amigos y a raíz de eso se fue corriendo la voz y de repente pues me hablaban para pedirme, y fui levantando pedidos”.
Los procesos e ingredientes
“El chile en nogada, el tradicional, lleva ingredientes específicos: la nuez de Castilla, los piñones rosas, por ejemplo, son ingredientes caros, que a veces no son fáciles de encontrar a buenos precios. Recuerdo mucho que mi abuelita siempre decía, hay que ponerlos, porque sin eso no es chile en nogada”, relató Fernández, quien actualmente se dedica a la repostería.
Otros ingredientes importantes que no deben faltar son la canela, las almendras y la granada.
Sin embargo, los ingredientes no resultan tan sorprendentes al paladar sin los procesos y tiempos adecuados, ya que, según explica la joven neolaredese, eso hace la diferencia.
“Ella se tomaba en serio el proceso, desde el tamizado de los chiles e incluso los ingredientes; los molía en el molcajete, por ejemplo, la canela. Era un proceso muy bonito y me gustaba mucho verla haciendo porque es cocina tradicional”.
Con el fin de continuar el legado de su abuela y mantener vivo su recuerdo en la cocina, Elena ha comenzado esta nueva tradición, en la que según las enseñanzas de su abuela, el amor es el condimento más importante.
“Yo le preguntaba que cómo lo hacía, porque ella cocinaba sin medidas, un puño de esto, una pizca de esto otro, y lo que siempre me recalcó fue que cuando se cocina con cariño, con amor, la comida te lo retribuye, tanto en el sabor como en que rinda para todos”.
Será durante todos los viernes y sábados de septiembre que Fernández estará preparando chiles en nogada, para ello estará levantando los pedidos en el teléfono 867-729-4262.