Reconoce el antropólogo y cronista municipal, Martín Salinas Rivera, que en Reynosa nunca se celebró antes un “Festival del Cabrito”, pero sugiere que hay todos los argumentos para realizar el primero de la región: Un cúmulo de historia y una vasta tradición -que se remonta a la época colonial- sustentan el por qué esta zona podría ser el lugar ideal para degustar en un festín importante con el cabrito como manjar principal.
En septiembre de 2012 un “caldo de conejo” fue insólitamente elegido como el platillo típico de Reynosa en un concurso de la Canirac.
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Hubo polémica y hasta quienes se carcajearon, porque a decir verdad una de las comidas preparadas con mayor arraigo y que predomina no es la liebre, sino el cabrito, incluso por encima de la carne de res y la fajita, que vino a popularizarse en los 60’s con los cortes de faldilla que aserraba la tienda El Globo en el sur de Texas.
Los cronistas, editorialistas, los empresarios y los restauranteros lanzan ahora una propuesta aún más ambiciosa: ¿Podría ser Reynosa la sede de un “Festival del Cabrito”? La respuesta quedará en manos de las autoridades y de que la Cámara Nacional de la Industria Restaurantera y de Alimentos Condimentados quiera también participar, a dos meses de celebrarse el 274 aniversario de Reynosa.
“Le vendría bastante bien a la ciudad, porque nunca se efectuó algo así”, reconoce el antropólogo e investigador mexicano por la Universidad de Austin. El articulista Fortino Cisneros Calzada, escribió hace poco de esto y, tiempo más atrás, lo hizo igual el empresario neolaredense, Ramón Cantú Deándar, uno de los creadores de esta propuesta, a la que se le siguen sumando nuevas voces.
Y es que la localidad aún no existía cuando por este lugar pasaban ya los rebaños con miles de cabras para apacentarlas a la orilla del Bravo. Venían de tan lejos y cada año por aquí desfilaban.
Aunque los historiadores difieren del lugar exacto donde por primera vez se cocinó el cabrito, toda la región está relacionada con la producción de dichos animales. Al principio, sin una villa para asentarse, debido a los constantes desbordamientos y aluviones por la desembocadura del río -en forma de delta hacia el Golfo de México-, este cuadrúpedo era cocinado en parajes durante los largos recorridos de manera rudimentaria.
Donde cayera la noche, donde amaneciera o donde el hambre atacara, ahí se improvisaba el matadero.
NO CONFUNDIR
El antropólogo Martín Salinas Rivera señala que aunque la región noreste de México es considerada un bastión del cabrito, Cadereyta es la base del pastoreo, no Monterrey ni Cerralvo ni otra localidad de la zona, aunque luego el este se extendió a esos lugares también.
“La gente de Cadereyta vino de Hidalgo y los que repoblaron Monterrey mucho después de la detención de Carvajal y de la Cueva regresaron por Zacatecas y subieron por las minas de Parras.
Esa era la línea de exploración y la otra, de los establecidos en Cadereyta son los que traen el pastoreo”, detalla el cronista.
De hecho, el primer gobernador, Martín de Zavala, es el que da el permiso de que lleguen familias desde Hidalgo para apacentar a sus animales en Cadereyta, que oficialmente se convirtió en el primer pueblo con autoridades del Nuevo Reino de León, indica el investigador.
“Hasta que se funda Cadereyta vienen los primeros pastores en la década de 1620. De Zavala le otorgó a los potentados de Hidalgo y Querétaro los permisos. Y los de las bajadas principales de la sierra eran otras personas. No hay muchos lados por dónde se puede bajar y subir de la sierra: en Linares o de la carretera Matehuala-Saltillo y la otra bajada es la que del altiplano del cañón de Zaragoza y Arramberri, bajando a Tamaulipas al municipio de Hidalgo. Hay una más hasta Victoria, por Tula y Jaumave. El acceso no es fácil de la llanura costera al altiplano.
TRADICIÓN CULINARIA
Con el transcurso de los años preparar el cabrito se terminó convirtiendo como en una religión, en poblados como Los Herrera, en General Bravo, en China, Nuevo León; en Reynosa, en Nuevo Laredo, Tamaulipas, y hasta en el estado de Texas, mientras que con el crecimiento demográfico en Monterrey su consumo se exponenció.
“Nosotros íbamos de niños a la majada y uno escogía el animalito y se lo traía vivo a Reynosa y aquí se degollaba; se le quitaba la sangre y el cuero lo compraba el abuelo de los dueños de la funeraria Valle de la Paz”, describe el cronista.
Entretanto del cabrito se hacían varios guisados. El asado, al pastor. La cabecita era muy importante. El machito se tenía que hacer al mismo tiempo, no se refrigeraba y llegaba la gente y se lo comía de un “trancazo”. No sobraba nada y era una tradición de casa, no de restaurante, refiere.
“De los términos se manejaba la riñonada, la paleta, la pierna, cada corte tenía un nombre, porque a algunos les gustaba una cosas del animal y a otros otra: la cabecita, los sesos o los ojos, la tradición local así era y algunos le hacían una fiesta a la riñonada, que se prepara en salsa y al pastor; son las tripas del animal con los dentros, se asa y se acostumbra con salsa. La fritada es con salsa, el cabrito en sangre es parecido a la moronga del centro de México.
“Asado o al pastor, luego se divide en piezas paleta o riñonada que es el costillar e incluye el riñón, la pierna es la que tiene más carne. El animal tiene que ser de leche como platillo al pastor (sin haber comido pastura)”, explica.
Con la fritada en sangre lo degüellan y esa la usan para guisar el cabrito. La otra fritada va en salsa de tomate con diversos condimentos.
“Limpian la tripa del cabrito, la lavan, la voltean, los dentros del animal se enrollan con la tripa y se asa al pastor. Actualmente es muy difícil conseguir el cabrito recién destetado porque ahora lo venden de pasto, con un sabor más amargo.
“Esos eran los platillos más populares, pero hay gente que los prepara de diferentes maneras; lo del ataúd es más nuevo, es una tradición más indígena, como el borrego. Las etnias cocinaban el venado con todo y piel. En Los Ramones quedan aún los fogones, hay un pozo donde se le ponían las brasas y se acomodaba el animal, se tapaba y se hacía la barbacoa en pozo”, recuerda.
Salinas Rivera afirma que generalmente el cabrito de pasto se utiliza para vientre y no se vende al público. En las áreas por donde iban los pastores sí se consumía, pero dice que es muy amargo.
“Se consume el cabrito de leche, pues el otro no se comercializa porque no es una tradición. En el caso de Jalisco se comen la borrega adulta, no es el animal chico. Es otra preparación. En cambio aquí el cabrito es joven cuando lo cocinan y las hembras se dejan para las crías y reproducción. El que preparan para comer es el macho”, remarca.
Los primeros establecimientos en ofertarlo al público como un platillo culinario fueron las denominadas “pulperías” desde el siglo XIX y luego abrieron formalmente negocios como el Tupinamba.
“Eran como mesones para comer. Aquí lo que sucede en Reynosa es que en 1926 se abre el primer Puente Internacional y empieza el auge del turismo y se crea la cocina local y empieza a comercializarse, se preparaban ciertos cortes de carne. Por esto y por mucho más es que el cabrito, a decir de los expertos, no debería pasar desapercibido como uno de los platillos típicos de la región.
LAS BUENAS COSTUMBRES
Para el columnista Cisneros, la transformación de un pueblo no puede darse sin cultura.
“Es tiempo ya de que los gobiernos pongan sus ojos en este aspecto. Que se fortalezca el tejido social con la recuperación de los valores que hicieron del pueblo mexicano una comunidad con los brazos extendidos hacia todos los confines del planeta para ofrecer alegría, amistad y solidaridad.
“De acuerdo con Ramón Darío Cantú Deándar el cabrito es un producto típico de la región que ha sido adoptado por otras comunidades sin que eso le reste un ápice de su legitimidad como platillo netamente fronterizo”, señala. Cisneros dice que no se trata de iniciar una disputa por quién fue primero, el huevo o la gallina.
“Si en otros lugares hay cabrito, aquí también, el chiste será determinar cuál prefiere el consumidor”.
“Por eso creo que sería una muy buena idea que desde el ayuntamiento de Reynosa se lanzara una convocatoria para realizar el "Festival del Cabrito”, en el que puedan participar todos los que quieran.
“Que compitan los profesionales del cabrito con las amas de casa en una lid abierta que tendrá que ganar el mejor. Quizá este sea un buen tiempo para que se inicien los preparativos del evento que puede ser un gran atractivo internacional el día que se conmemora la fundación de Reynosa".
En su sugerencia menciona que al tradicional cabrito al pastor, a la fritada, al cabrito guisado pueden añadirse nuevas formas de preparación, de acuerdo a recetas antiguas o nuevas, para darle una variante que tiente al gusto y los paladares de las nuevas generaciones.
“Las posibilidades se multiplican y pueden llegar al infinito a partir de la cría tierna de cabra, que no deberá haber probado hierba. Para estimular el interés y la participación de los maestros de la cocina, puede el municipio ofrecer atractivos premios en metálico, 100 mil pesos al primer lugar, 50 mil al segundo y dos terceros de 25 mil, por ejemplo.
La inversión no se antoja elevada; pero, los beneficios pueden ser muchos”, estima Cisneros. Dada la gran capacidad de convocatoria que tienen las autoridades de los tres niveles de gobierno en estos días, el “Festival del Cabrito” de Reynosa puede convertirse en el gran evento de turismo gastronómico que la frontera necesita.
SABOR Y ARRAIGO
Sin duda la preparación del cabrito es una de las tradiciones más añejas en la región. Los entrevistados, sin agraviar, consideran que un caldo de conejo no se compara al aporte histórico que el cabrito le ha dado a Reynosa y las ciudades del noreste.
Incluso hay personas que se han dedicado durante décadas a prepararlo en esta región, como la familia Pérez López, que por más de 40 años lo ofrece a la mesa de los comensales.
Todo surgió a mediados de los años 70, cuando Adán, un joven visionario se trasladó desde General Bravo, Nuevo León, junto con su esposa Yolanda a buscar nuevas oportunidades.
Y se trajo consigo una noble usanza campestre y culinaria que con muchos sacrificios se convirtió en su principal actividad económica y el vehículo para poder sacar adelante a sus hijos: vendiendo y preparando el popular cabrito. No en vano son apodados como “Los reyes del cabrito” en este lado de la frontera con su negocio Los Cabritos, Adán Pérez e hijos.
Tan es así que hasta la misma gente de Monterrey ha reconocido que este es uno de los mejores lugares para degustar del tradicional platillo.
LLEGÓ PARA QUEDARSE
Con los cabritos los primeros moradores de Nuevo León y la región también divulgaron las diversas técnicas para cocinarlo, así como darle un mejor aprovechamiento a todos los derivados de este mamífero.
Con el permiso de la presidencia municipal se adaptó un matadero especial, porque el sacrificio no es igual que el cerdo o la res. Especifica que a diferencia del cabrito, la cabra es un animal de tamaño grande, que normalmente se prepara en barbacoa o en cortadillo.
“En su proceso el cabrito debe ser degollado para que se desangre. La piel se utiliza, el cuajo para los quesos; la nuez, una parte de la garganta al final de la tráquea que se emplea para hacer medicamentos; las tripas, la manteca y la cabecita también se comen.
MUY DEMANDADO
Yolanda López manifiesta que cada año han logrado sacrificar hasta mil cabritos, demandados por esta población en la frontera, así como visitantes de Texas y otras partes de la República.
“Aquí lo que más les gusta es el pastor, que es más difícil prepararlo en casa, ya que se necesita poner el asador adaptado a una varilla, para que quede vertical y ligeramente inclinado.
Hay gente que sin embargo lo pone sobre la parrilla, pero es difícil prepararlo así y deben tener buen tino con la lumbre, porque se quema la parte delgada que es la de la costilla, donde no hay mucha carne y no se alcanza a cocer bien lo demás”, señala.
Otra forma es ponerlo en el ataúd o prepararlo al horno que, afirma, queda delicioso. Además de que es una carne muy nutritiva, que tiene me- nos colesterol y menos grasa que la res. Otra ventaja es que es más rápido que hacer un guisado, porque la carne es muy suave. En los restaurantes locales la orden de cabrito se puede solicitar de manera individual por 240 pesos. La diferencia del sabor Ramón Cantú Deándar, ganadero y editor del periódico El Mañana de Nuevo Laredo, sostuvo que la identidad de la gente del noreste de México está intrínsecamente ligada a la domesticación y preparado del cabrito.
“Es una tradición de las familias y lo degustamos con mucha alegría porque sabemos que es un sabor único del mundo por lo que come la cabra, que come arbustos al igual que el venado Cola Blanca.
“Nacimos con esas costumbres y desde niños hemos ido a ranchos a comer fritadas, entomatados, machitos, ya hasta se me está antojando (risas). Aquí tiene que ver mucho el sabor porque la cabra, por el tipo semiárido de este territorio, come especies como el Chaparro Prieto y Guajillo, que le dan un sabor único. Es igual con la carne de res, como cuando la vaca come de puro monte es la más sabrosa, es la que le dicen de grasa amarilla. Luego nos peleamos por las agujas, que es el corte de la res y para que puedan darse una idea, el cabrito come de las delicias del campo y eso influye mucho para que la gente lo disfrute más en su paladar”, relata Cantú Deándar.
DESARROLLO SOCIAL
Gregorio Garza Carranza, médico veterinario zootecnista por la Universidad Autónoma de Nuevo León (UANL), ex administrador del Rastro Municipal de Nuevo Laredo, sobre la necesidad de crear el “Festival del Cabrito”, con la posibilidad de hacerse cada año en las diferentes ciudades de la región, lo que podría traer una gran derrama económica y poder preservar la cocina de este delicioso mamífero.
“Este es un platillo típico que tiene que ver con nuestras raíces, pero antes de eso fue el modus vivendi de los campesinos de la región, antes de que hubiera ranchos y ganaderos con su hato”, reseña. El entrevistado evoca que solamente existía el ganado menor de las cabras y ovejas que eran criadas por pastores.
Era imposible sacrificar a un animal mayor, una vaca o un becerro, porque no había refrigeración ni manera de preservarlo. Entonces las cabras y los cabritos le vinieron a dar una solución a ese problema. Un cabrito se sacrificaba y le daba de comer a cinco o a seis personas”, ilustra.
Garza Carranza asegura que se producían los cabritos y a la vez la gente se alimentaba exclusivamente de estos semovientes, todavía hasta hace 100 años.
“Se fueron agregando de manera cotidiana todos esos platillos de los que consta hoy en día la variedad de esta gastronomía”, refiere.
LOS PRIMEROS CABRITOS
Para poder establecer una línea en el tiempo Salinas Rivera afirma que a Reynosa arribaron las cabras y pastores hace ya casi cuatro siglos.
Luego el ganado mayor vino detrás. Todavía no había una población debidamente establecida.
“Aquí la llegada de la Mesta, del movimiento del pastoreo de larga distancia, fue en 1637. Los indígenas robaban cabritos y de eso vivían. Las guerras que había eran porque mataban a los pastores para robarse las cabras para preparar barbacoas con pencas de maguey y agave. El historiador Eugenio Del Hoyo tiene un librito de ese tema”, refiere.
Años antes de eso ya habían habitado en la región los colonizadores criptojudíos que poblaron primero la parte de Cerralvo y Los Ojos de Santa Lucía, como inicialmente se le llamaba a Monterrey; sin embargo, no fueron ellos los que comenzaron la tradición del cabrito como erróneamente se considera.
Fue mucho después que incursionaron en esa actividad, cuando sus descendientes se avecindaron en las aldeas al reagruparse después de la persecución inquisitorial que se produjo en el siglo XVI. Salinas Rivera explica que antes de la llegada del cabrito la región ya había tenido colonias de habitantes que se dispersaron a causa de la Inquisición en México.
“A los judíos los trajo Luis de Carvajal y de La Cueva y es él quien explora y abre la ruta Mazapil, lo que es Zacatecas y descubre la bajada a Monterrey de la Cuesta de los Muertos. En 1572 aún no había población y después se fue a España y le dan el famoso cuadrado de la extensión más grande del norte de México para que lo colonice (sin saber la Corona que era judío).
“Carvajal y de la Cueva es el que viene a dar acá y se trae unos parientes que fueron sefarditas y los corrieron de España en 1492. Primero habían llegado a la Península Ibérica en el periodo de los Visigodos en el siglo II y III de la Época Cristiana, pero siglos más tarde, durante la Inquisición los judíos sefarditas fueron expulsados.
“Unos se fueron a Portugal. Otros para poder quedarse en España tenían que convertirse al catolicismo o practicar su fe en secreto como Carvajal y de la Cueva, que era criptojudío. Cuando él volvió de Europa trajo consigo una cédula del Reino para colonizar toda la región del noreste de México. Para entonces ya había fundado Cerralvo y Los Ojos de Santa Lucía (Monterrey).
“El detalle es que entre sus parientes descubrieron en la zona del Pánuco a una sobrina que practicaba el judaísmo y (la Iglesia) comenzó a perseguirlo. El grupo que trajo se juntó primero en Saltillo, luego en Monclova, en las minas de Nuevo Almadén y en un lugar llamado El Potosí; después se fue a Nuevo México y (los inquisidores) van por ellos y capturan a la colonia que estaba con él, lo arrestan y lo juzgan en la Ciudad de México”, comenta.
Carvajal y de la Cueva les pasó la batuta a Diego de Montemayor y Alberto del Canto de todo lo que se había fundado, pues había quedado gente en Saltillo y el valle de Nueva Extremadura (desde Coahuila hasta Texas); sin embargo, se calcula que los primeros rebaños de cabras llegaron medio siglo después y desde otro lugar
¿DE DÓNDE VINIERON?
La Mesta Española. Así se le conoce al movimiento de pastoreo del ganado menor de ovejas y cabras que los árabes introdujeron desde el norte de África a la Península Ibérica en la segunda mitad del siglo XIII.
A la postre, tanto por la crianza, como por el estilo de cocinarlo -en sus nuevas rutas y a través de diferentes países- la cocina del cabrito fue adquiriendo una mayor versatilidad para convertirse en parte de la identidad de varios pueblos, como fue el caso de los habitantes de la Sierra Madre Oriental de México, sus alrededores y más allá del bajo San Juan y del río Bravo, en lo que actualmente son las ciudades de Reynosa y Nuevo Laredo mucho antes de ser villas.
Cuenta el cronista y antropólogo por la Universidad de Texas, Martín Salinas Rivera, que en la primera parte del siglo XVII, en la época virreinal, descendieron del altiplano pastores con rebaños de animales procedentes de los estados de Hidalgo y Querétaro.
Anualmente hacían el mismo ritual: un largo recorrido hasta la zona del noreste y regresaban a sus remotas haciendas. Así lo describió el primer cronista de la época, Alonso de León, fundador de la villa de San Juan Bautista, hoy conocida como Cadereyta de Jiménez, Nuevo León.
“Incluso, hasta hubo una guerra con una etnia precolombina llamada Los Janambres, pues la costumbre era darles el mejor chivo que éstos pedían al pasar por los territorios de Arramberri y Zaragoza. Como un nuevo mayordomo no se los quiso entregar nació así una fuerte disputa con los nativos, que se refugiaban en las faldas de la sierra en lo que hoy es Hidalgo, Tamaulipas.
“Otra de las cuestas del pastoreo estaba por Linares. Cuando llegó Escandón en 1749 ya había también una gran cantidad de majadas por Méndez y Burgos, penetrando a las colonias del Nuevo Santander. Y el área de Reynosa se utilizaba para el pastoreo al lado del río Bravo, (112 años antes de que este municipio fuera fundado)”, relata el investigador.
Una vez que empezó la distribución de las tierras (en la actual frontera de Tamaulipas), éstas ya tenían un aparente dueño. Eran de personas que vinieron en los siglos previos con sus rebaños. Explica Salinas Rivera que en cambio, por el sur del estado, como es la zona del Pánuco, el pastoreo de cabras era una práctica más antigua que en su lado norte y noreste.
“Se le denomina ganado menor a las borregas y chivas, aunque a las primeras se les asocia más del centro de México y al estado de Jalisco. Había un término que se le daba al pastor que criaba las ovejas de vientre, que no eran los chivos, los que se sacan de la manada y ya se manejaba con perros; se salían en la mañana y pastoreaban a los corrales.
“Existe una creencia para saber cuál es el mejor cabrito. En el corral de la majada sacan la tranca y al chivo que saltara más alto lo pescaban en el aire y ese era considerado el más bueno. El cabrito que se prepara no debe comer pasto, lo debe amamantar la mamá”, explica el antropólogo. El entrevistado detalla que más recientemente los productores, para poder aumentar el número de los animales de crianza de la cabra, descubrieron que había que darles un kilogramo de maíz todos los días para incrementar la cantidad de las cabezas de matanza.
“Son costumbres muy de Nuevo León”, añade.